芝麻油，又稱(chēng)香油、麻油，是從芝麻中提取出的食用油脂。芝麻油中含有人體必備的脂肪酸(亞油酸、油酸等)且因其獨(dú)特濃郁的風(fēng)味，在國(guó)人的飲食中占有重要地位。芝麻油的加工主要有水代法、壓榨法、浸出法、酶法等，這幾種加工工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，下面就讓我們一起來(lái)了解一下吧。
水代法又稱(chēng)小磨法，水代法提取的芝麻油也就是我們常見(jiàn)的小磨香油。水代法生產(chǎn)芝麻油是利用蛋白質(zhì)的親水性，讓磨成漿的芝麻蛋白質(zhì)吸水下沉，在利用芝麻油和水的比重不同，達(dá)到油水分離的目。
  水代法提取的芝麻油風(fēng)味獨(dú)特濃郁，且生產(chǎn)投資少，操作簡(jiǎn)單方便;但水代法得油率低、勞動(dòng)強(qiáng)度高，靜置的時(shí)間較長(zhǎng)。
2、壓榨法
  壓榨法生產(chǎn)芝麻油是利用設(shè)備的機(jī)械壓力，將油脂從芝麻油中擠壓出來(lái)。常見(jiàn)的設(shè)備有液壓榨油機(jī)、螺旋榨油機(jī)等。在之前，古人們榨油是通過(guò)人力或畜力利用人工腳踏，楔塊擠壓油料的方式來(lái)生產(chǎn)食用油。這種方法在現(xiàn)在看來(lái)，對(duì)于食用油的品質(zhì)、食用安全等都有隱患，因此現(xiàn)代大多采用液壓榨油機(jī)或是螺旋榨油機(jī)來(lái)生產(chǎn)芝麻油，目前只有少數(shù)村莊還保留這種古老的壓榨方法。
 采用壓榨法生產(chǎn)的芝麻油具有明顯的芝麻香味，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以分為一級(jí)和二級(jí)油，壓榨法制油設(shè)備投資比水代法要高，香味也略差，但得油率高、工藝簡(jiǎn)單、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)境衛(wèi)生好、易于工業(yè)化。
3、浸出法
  浸出設(shè)備浸出法是利用溶劑與油料充分結(jié)合從而萃取出油脂的加工工藝。芝麻油含油量高，不適合直接浸出。采用浸出法生產(chǎn)芝麻油通常會(huì)配合榨油機(jī)一起采用預(yù)榨浸出工藝來(lái)進(jìn)行，即先對(duì)芝麻進(jìn)行預(yù)榨，再將壓榨后的芝麻餅進(jìn)行破碎浸出，制取出餅中殘留的芝麻油。
  浸出的芝麻油必須要通過(guò)精煉油設(shè)備除雜，脫除油脂中磷脂、蛋白質(zhì)、機(jī)械雜質(zhì)、殘留的溶劑等雜質(zhì)后方可食用。
4、酶法
  水酶法是一種新型的提油方法。它以機(jī)械和酶解為手段破壞植物細(xì)胞壁,在提取過(guò)程中不需要有機(jī)溶劑,且提取的油脂不需要脫膠工序,這樣就降低了投資成本和能量的消耗。在提取油脂的同時(shí),能有效回收原料中的蛋白質(zhì)及碳水化合物,且在提油過(guò)程中一些油料中的有毒或抗?fàn)I養(yǎng)因子能很好地除去。
  與傳統(tǒng)工藝相比,水酶法具有提油技術(shù)設(shè)備簡(jiǎn)單、安全、效率高;所得的毛油質(zhì)量高、色澤淺、易于精煉;處理?xiàng)l件溫和,能生產(chǎn)出脫毒的蛋白產(chǎn)品;生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)能耗低等優(yōu)點(diǎn)，但水酶法提取油脂還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段,如要應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn),還需解決產(chǎn)量、效率、價(jià)格等問(wèn)題。